ソムリエが接客する時に考えていること3つ

高級レストランで優雅な所作でワインを振舞うソムリエ。

ソムリエに注いでもらうワインは、どことなくエレガントで格別なお味……。
レストランでワインを注文した際に、このような経験はないでしょうか？

実はその特別な体験はワインが美味しいのは勿論ながら、ソムリエの陰ながらの努力の結晶なのかもしれません。

今回の記事では星付きレストランの元ソムリエである筆者が、レストランで働くソムリエが接客時に意識している「お客様を思いっきり幸せにするための心構え」について紹介いたします。

ソムリエの陰ながらの努力を知ることで、レストランで頂くワインがより美味しく・興味深く楽しめるかもしれません。
ぜひ、ソムリエ流“おもてなしの極意”をチェックしてみてくださいね。

お客様に合わせて「ワインと会話」提供する

ソムリエの仕事は、お客様に気持ちよく・楽しくワインやお料理を楽しんで頂くこと。

テーブルにつく際に、お客様の趣向や知識量を見極めて一人ひとりのお客様に合わせたワインや会話を提供します。

お客様は本当に個性がばらばら。ワインにとびっきり詳しい方、ソムリエのワインのうんちくを楽しみにしている方、赤ワインがお苦手な方、初めてワインを召し上がるお客様……

ワインを楽しむお客様でも好みやワインの知識量、お話し好きな方やそうではない方とさまざまです。ソムリエはお客様の入店からオーダーまでの中で、しっかりとお客様を観察しサービスの中でそれぞれのお客様に合った接客を行います。

ソムリエの提供してくれるワインがとびきり美味しい・知的好奇心がくすぐられるのは、あなたの趣向を汲みとった結果なのかもしれませんね。

お客様に最高のワイン体験をして頂く

ソムリエのメインの仕事である、ワインの提供。もちろん、料理とワインのペアリングを気にしながらワインを注ぐだけではありません。

ワインを通じて最高の体験をしていただくために、ソムリエは提供までにたくさんの工夫をほどこし、ワインを最高の状態でお客様にお届けします。

グラス

ワインを楽しむうえで、欠かすことが出来ないワイングラス。ソムリエのワインの提供のこだわりは、グラス選びから始まります。

ワインに適した形のグラス・機能面のこだわりは勿論のこと、洗練された美しさや口当たりのよさなどお客様の感性に響くような素晴らしいグラスを常に模索しています。

テーブルはお客様という主役を輝かせる舞台。最高のテーブルウェア・ワイングラスと共にお客様をお迎えいたします。

ワインとグラスの感動体験

以前にレストランでワインを提供した際、お客様が同じグラスワインを注文されたときのことです。

そのワインをテイスティングした時にひらめき、あえて最初に提供したグラスと違うものでワインを提供しました。

 “そのワインの違った側面・雰囲気も楽しんで欲しかった”、“ワインの温度が変化し最適な形のグラスが変化した”このふたつの理由を添えてワインを提供したところ大変喜んで頂けました。

「2つのグラスで飲み比べが楽しかった。ワインの味わいがグラスを変えるだけで、こんなに変わるなんて感動しました。」と言っていただけたときは私も胸があつくなり、とても嬉しかったのを今でも覚えています。

ワインとグラスの感動体験②

以前、プロポーズ利用のお客様のテーブルに着いた時のことです。

お客様・スタッフが緊張するなか、プロポーズは成功し「Marry Me」と書かれたプレート付きのケーキを召し上がっていました。

そのケーキに合わせて、祝福の気持ちを込めてデザートワインをお店から贈ることに。

普段は小柄なグラスで楽しむことが一般的なデザートワインですが、その時はウエディングドレスをイメージしておおきなバルーン型の波打つデザインのグラスにいれて提供しました。

女性のお客様は、「ドレスみたい！綺麗なグラスですね！」とたいそう喜ばれて、その後はウエディングドレスや将来のことについてのお話に花を咲かせています。

言われなくては気が付かないようなささやかなメッセージでしたが、お客様に感じ取って頂けたことがなんだか嬉しかったのを覚えています。

「テーブルを彩る食器やグラスにも、メッセージや気持ちを載せて届けることが出来る。」改めて学ぶことが出来た思い出深い体験です。

温度

ワインにおいて、重要なポイントとなる温度。

おおむねワインごとに適した温度が定義されていますが、ワインの適温をベースに気温や運ばれてくるお料理の温度に合わせて、ワインの温度を微調整するソムリエも少なくありません。

暑い季節は適温よりやや冷たく、すっきり楽しんでいただく。提供するお料理が温かいか、冷たいかで同じワインでも提供する温度を調整し、どの温度が一番おいしい状態なのかを考えています。

提供タイミング

提供するタイミングも、ワインをストレスなく楽しんで頂くうえで需要な要素です。

基本はお料理が運ばれる直前にワインを提供しますが、お酒を飲むスピードなど人により最適なタイミングは異なります。
一人ひとりのお客様のペースをしっかりと把握し、お客様にとっての最適なタイミングを常に意識しています。

お客様という主役を輝かせる

レストランに訪れるお客様の多くは、誕生日や記念日、接待など今日という日を特別な日にしようとご来店される方ばかりです。

サービスマン・ソムリエ共にそれぞれのテーブルの主役であるお客様を輝かせ、かけがえのない日となるように日々、尽力しています。

レストランでは肩ひじ張らず、サービスマン・ソムリエに身を任せて最高の時間を楽しんでくださいね。

おわりに

今回は、ワインを楽しむサポートをさせていただく「ソムリエ」が日ごろから意識している、“おもてなしの極意”を紹介しました。 レストランを訪れワインを楽しまれる時は、「なぜこのワインはこのように提供されたのか？」など普段と視点を変えて楽しまれてみてはいかがでしょうか？